Cuchillos japoneses – la mejor elección para un cocinero profesional

Puede que estés buscando un cuchillo nuevo pero no estás seguro de lo que quieres exactamente. ¿Cuál es el mejor cuchillo de chef? ¿Qué tamaño deberías comprar? Es posible que hayas entrado en tu tienda local para echar un vistazo a los mejores cuchillos de cocina. Quizás seas un coleccionista, o simplemente un Chef profesional construyendo su propio conjunto personalizado y buscando una nueva herramienta. En cualquier caso, en algún momento, los cuchillos japoneses te llamaron la atención y encontraste el camino hasta aquí.

Cuchillos japoneses – todo lo que debes saber antes de comprar

Los cuchillos japoneses son algunos de los mejores dispositivos para rebanar y cortar en cubitos del mercado. Ya sea que seas un chef profesional o un cocinero casero culinariamente creativo, estos implementos finamente elaborados estarán en tu cómoda caja de herramientas.

Información útil sobre los cuchillos de cocina japoneses

En el mercado actual de los cubiertos, las principales diferencias entre los cuchillos occidentales y los japoneses se refieren a los materiales utilizados en la construcción y diseños especializados para fines específicos.

Tipos de materiales usados en los cuchillos de cocina japoneses

Pero hay otras consideraciones también. La forma de la manija, los bordes biselados simples o dobles y los detalles de acabado también son importantes.

Diseño de cuchillo de cocina japonés

Así que echemos un vistazo más de cerca a estas hermosas herramientas para ver exactamente cuáles son las diferencias, y si serán adecuadas para sus prácticas y habilidades culinarias. Una vez que comprendas sus diferentes naturalezas, puedes estar seguro de que estarás preparado con el conocimiento para encontrar el mejor para tí.

Tipos de cuchillos japoneses para cocina

Vamos a ver algunos de los diferentes perfiles de hoja más adelante, primero repasemos los materiales de hoja.

Acero inoxidable

La mayoría de los cuchillos occidentales del tipo francés o alemán están hechos de aceros inoxidables. Este acero contiene cromo que los fortalece y los hace más resistentes a la oxidación. Esta es la razón por la cual los aceros inoxidables de menor calidad que contienen menos carbono y más cromo y de los que están hechos la mayoría de los cuchillos y cucharas de las horquillas son básicamente anticorrosivos, pero no se afilan. Los aceros inoxidables de los cuchillos occidentales de alta calidad y algunos japoneses contienen una mayor cantidad de carbono, haciéndolos más afilados y más fáciles de afilar, manteniendo su resistencia al óxido y su durabilidad, pero … aún no son tan afilados ni tan fáciles de afilar como el  acero de alto carbono.

Acero de alto carbono

Los cuchillos de chef japoneses utilizan aceros de alto contenido de carbono que van desde White Steel # 1, que es el más puro, lo que significa que las cuchillas que lo utilizan tendrán el borde más afilado y serán más fáciles de afilar, pero también serán los más frágiles; a “Super Blue”, que es el más duradero. A medida que se aleja del acero blanco, existe una relación entre lo afilado que es el filo y la durabilidad de la cuchilla. Blue Steel # 2 es el más popular, contiene tungsteno y cromo para una mayor retención de bordes y protección contra la oxidación, a la vez que se mantiene súper nítida.

Borde

El bisel de un cuchillo occidental es generalmente una rutina doble de 10 grados donde los cuchillos japoneses tradicionales tienen un único bisel de 7-8 grados. Esto significa que solo un lado de la cuchilla está rectificado para encontrarse con el otro lado en un punto fino con un “Urasuki” cóncavo en la parte posterior que causa una burbuja de aire que acelera el proceso de corte evitando que los alimentos se peguen a la cuchilla.

Diseños de cuchillos japoneses para cocina

Combinadas todas estas características resultan en un corte más limpio que es esencial en la preparación de comida japonesa donde los alimentos delicados como el pescado se cortan en rodajas extremadamente finas. El diseño japonés evita cualquier daño a la “pared celular” de los alimentos durante este proceso en el que una cuchilla occidental aplastaría la comida.

Lo que una hoja occidental usa fuerza para hacer una hoja japonesa usa su borde. Entonces, ¿cómo se las arreglan? Por lo general, una manija estilo occidental es dos piezas delgadas de madera remachadas a una espiga gruesa (extensión de metal conectada a la cuchilla) mientras que una manija de estilo japonés se hace chamuscando una pieza de madera con una espiga fina. Esto los hace más livianos y pesados.

No tienen los recortes ergonómicos para los dedos, como hacen algunos cuchillos de chef alemanes o franceses, son octogonales, redondos, pero con mayor frecuencia en forma de “D”; generalmente más grande con el travesaño más lejos del talón o la parte trasera inferior de la hoja, lo que los convierte en una gran opción para aquellos con manos grandes pero no tan grandes para aquellos con la mano izquierda …

Desventaja importante de los cuchillos japoneses:

Debido a que la mayoría de las personas y por lo tanto la mayoría de los cocineros son diestros, la combinación de un solo bisel con el asa en forma de “D” hace que la mayoría de los cuchillos japoneses tradicionales sean incompatibles con zurdos (a menos que puedas gastar más de $ 1000 en algunos casos ) Pero … afortunadamente no estamos limitados por la tradición y hay excepciones como el “Kiristsuke-Gyuto”.

Antes de comprar, asegúrate de comprender todo lo que necesitas saber cuando se trata de cuidado de cuchillos de alta calidad para que no te arrepientas de haber realizado la inversión. Vamos a incluir algunas notas sobre la atención al final, pero ahora es el momento de las cosas divertidas. Estos son los que consideramos los mejores cuchillos japoneses de cocina.

TIPOS DE CUCHILLOS JAPONESES

Los cuchillos de chef europeos son obras maestras multipropósito y caballos de batalla culinarios. Se utilizan para todo, desde el duro trabajo de hackear un pollo hasta tareas más delicadas, como picar hierbas y todo lo demás. Por otro lado, los cuchillos de chef japoneses son más delicados, algo contradictorios debido a la dureza del acero, y tienen aplicaciones más especializadas. Como tal, hay cuatro estilos diferentes que podrían considerarse cuchillos de chef: algunos de naturaleza de propósito general, y otros que sobresalen en tareas distintas. Estas hojas orientales son más como un fino árabe. Bailan y prance y requieren un poco de paciencia para usar, pero cuando los conoces, funcionan de forma exquisita.

EL GYUTO / GYUTOU / CHEF’S

En general, el gyuto tiene varias características en común con un cuchillo de chef de estilo occidental. Algo así como un híbrido entre una nakiri tradicional japonesa y un cuchillo de cocina occidental, ha evolucionado para manejar múltiples tareas: cortar vegetales, pescado y carne. Como tal, tiene una hoja más delgada y es bastante ágil. Cuchillos de chef japonés Gyuto. El de la izquierda NO está oxidado, lo prometemos. Es una cuchilla de acero al carbono, lo que significa que no tiene propiedades de acero inoxidable. Esa es la oxidación controlada que se forma por el contacto de los alimentos. Es algo bueno. Evita que se forme óxido, aunque recomendamos el acero inoxidable para la mayoría de las personas. Foto de Mike Quinn. El perfil de la cuchilla es bastante similar a los de un sabatier francés, aunque la curva del vientre del filo es menos pronunciada. Dependiendo del perfil de la cuchilla, puedes cortar la roca con algunos gyutos, pero la mayoría están diseñados para tajar a presión.

Misono UX10 Gyuto

El Misono UX10 Gyuto es uno de los favoritos entre los chefs profesionales y también es una excelente opción para el hogar. Disponible en Amazon

Yoshirhiro Stainless Steel Gyuto

Este Yoshirhiro Stainless Steel Gyuto es una excelente opción para quienes desean un mango de estilo “Wa”. Disponible en Amazon. El gyuto es un cuchillo liviano y multiuso que sobresale en trabajos de precisión como el picado y la preparación fina de vegetales y proteínas livianas. Sin embargo, este tipo no tendrá un buen rendimiento al cortar materiales densos como huesos o cartílagos, o cortar artículos grandes como la calabaza Hubbard.

EL SANTOKU (COCINERO DE LA CASA)

El Santoku es otro cuchillo de cocina de uso general con una apariencia similar a un cuchillo de cocina, pero es más corto, más delgado y más ágil, combinando las características de un gyuto y un nakiri. Mide entre 5 y 7 pulgadas, cuenta con un borde más plano y una punta de pata de oveja, con un punto de ángulo dramático de hasta 60 grados. Con un ligero ángulo en el borde de corte, permite cortar algo de roca, pero hay muy poco recorrido de la punta debido al perfil de pata de oveja. El corte de empuje de forma recta hacia arriba y hacia abajo es más fácil y más eficiente. Un santoku típico tendrá un borde biselado doble de estilo occidental y mantendrá un grosor uniforme desde la espina hasta justo detrás del borde cortante. La cuchilla puede ser plana o incorporar divots Granton para una mejor liberación de alimentos. La forma de la punta, más la altura de la hoja, hace que un santoku sea ideal para recoger comida, y proporciona un punto de apoyo sólido y seguro para la mano cuando se pica. Como un cuchillo de chef, el santoku se puede utilizar para una variedad de trabajos de corte en la cocina. Ligeras, ágiles y fáciles de maniobrar, son ideales para tareas de corte y corte, pero carecen de la longitud de la cuchilla para trabajos como cortar pescado o carne.

EL SUJIHIKI (SLICER)

El sujihiki tiene una hoja larga y estrecha con una altura corta diseñada para cortar carne, pescado, aves de corral y caza sin hueso. La altura corta significa menos área de superficie, lo que reduce la fricción, lo que la hace ideal para cortar rebanadas ultradelgadas de su proteína favorita. Incluso los pescados grasos o grasos no se pegarán a la superficie pequeña. Una vez más, la línea Misono UX10 ocupa el primer lugar con su oferta de Sujihiki. Disponible en Amazon Una hoja larga y delgada, generalmente en el rango de 9.5 a 12 pulgadas, se desliza a través de grandes piezas de proteína sin la necesidad de un movimiento de corte. La acción de corte es un solo estiramiento o extracción que proporciona un corte limpio y preciso sin bordes irregulares o piezas rotas, y requiere una técnica de corte ligero y hábil. Considerado a menudo como la versión occidental del cuchillo tradicional de sushi / sashimi (el yanagi), el sujihiki es similar en tamaño y función al de un cuchillo de trinchar convencional, lo que lo hace ideal para rebanar y dividir en porciones.

Aritsugu Aoko Betsuuchi Yanagi

Aritsugu es una de las tiendas de cuchillos más antiguas de Japón. Empezaron a fabricar espadas para la Familia Imperial en 1560. Este cuchillo Yanagi se fabrica forjando acero al carbón con hierro, lo que crea un cuchillo que es menos quebradizo y más fácil de afilar. Es ideal para cortar pescado crudo, tallar carne o cortar vegetales en rebanadas finas como papel. Si visitas Kioto, asegúrate de visitar la tienda en Nishiki Market, donde puedes tener este cuchillo grabado a medida con la compra.

Cuchillo de chef japonés para uso general oshihiro Aoko

Este cuchillo do-it-all es ideal para cortar verduras, picar ajo y todo lo que se encuentre entre medio. El núcleo interno está forjado con acero al carbono y acabado con dos capas de acero inoxidable en el exterior. No solo la textura martillada se ve hermosa, sino que crea fricción, por lo que los alimentos se adhieren a la cuchilla menos.

Cuchillo de uso general Masahiro 14904 MVH

Como una de las marcas de cuchillos japoneses más prestigiosas, no puedes equivocarte con un Masahiro. La cuchilla es asimétrica: el 80 por ciento del borde cortante está en el lado frontal de la cuchilla, lo que le da la potencia para hacer cortes más precisos. El mango ergonómico de madera laminada hace que este cuchillo liviano de 6 pulgadas sea tan duradero como fácil de usar.

Cuchillo akamura HSPS Pro Honesuki Knife